發布日期：2021-05-26

咖啡越淺焙品質真的越好嗎？Knowledge Base | Learn more about coffee

臺灣的咖啡產業在近十年來隨著滿街的自家烘焙店如雨後春筍般林立至今，可以說達到了一個極致的巔峰狀態。有越來越多的人愛上喝咖啡，也有越來越多的人投入做咖啡生意，相對的消費者對於咖啡的品質也就有越來越多的要求和期待。

店長常聽到顧客會說，我想要不酸的咖啡，或者我想要很酸很酸的咖啡，對於咖啡的喜好總是各有見解和喜愛。也有些朋友在跟他人介紹咖啡的時候，會強調「咖啡一定要酸的才是好咖啡」但是咖啡真的一定要酸才是好的嗎？也許，這只能說對了一半。我們在了解咖啡品質之前，可以先來了解一下究竟是什麼原因、原理，會讓咖啡有酸的跟不酸的差別。

事實上，所有的咖啡豆本身都具有一定的酸值，只是程度的不同。酸度主要會根據幾個因素而受到影響：

產地

咖啡櫻桃本身是一種水果，只要是水果類在其生長過程階段把他拔來咬一口，肯定都是酸到掉眼淚，而隨著熟成階段的不同，甜度也就漸漸產生。因此咖啡豆與生俱來就帶有水果的酸值，而根據不同產地的土壤性質與氣候影響下，咖啡櫻桃的酸感便會在生長過程中被影響。

品種

不同品種的咖啡豆也會影響到咖啡的酸度表現。大分類來看，咖啡主要分為阿拉比卡、羅布斯塔、賴比瑞卡三大支，其中又以前二者較為人知。阿拉比卡系咖啡豆又細分為無數品種，之後店長將會專門寫一篇文來介紹更詳細的咖啡品種分別。

處理法

生豆處理法主流分為水洗法、日曬法、蜜處理法，近年又發展出的其他更多元的處理法，店長會再另外為文介紹。而在這三大主流的處理法中，同樣一個莊園採收的生豆，以水洗法處理的酸感相對較溫和，風味也較清澈，但以日曬法處理的則相對鮮明、濃烈些，因此咖啡果實的後加工處理法對生豆的酸值影響便有直接的關連。

烘焙度

隨著咖啡烘焙時間的拉長，烘焙度加深，咖啡豆的酸質會逐漸被分解，並逐漸被轉化的醣類、焦糖化過程以及所謂的苦味取代，因此淺焙咖啡的酸感因酸值被分解得較少，便會比中深焙咖啡的酸感更強烈。

了解以上的原理之後我們便知道，咖啡的酸與否，其實並未與品質良窳畫上絕對的等號。同樣一袋頂級咖啡豆，烘淺了，就帶酸感，烘深一些就不太有酸感。之所以會有「會酸的咖啡代表好的咖啡」的說法，通常是因為咖啡以淺烘焙來製作時的香氣表現會較中度或中深烘焙更多元、活潑而豐富，而要在淺烘焙下表現出更好、更細緻的香氣通常又以品質精良的莊園級咖啡甚至得獎豆（較貴的豆）表現得更是好上加好，因此才會有這樣的認知說法出現。

但是也請記得，並不是不會酸的咖啡就一定不好，烘豆師還是會根據每一支豆子應有的特性去調整它的烘焙深淺度，以表現適合這支咖啡應有的酸甜苦濃淡，也許一支很高檔的咖啡豆，卻反而偏偏要用不酸的中度烘焙法，才能淋漓發揮它的特色喔！


（最後更新於 2021-05-26）